Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина
Модный рамен

Модный рамен

Новая серия нашего подкаста, в которой шеф-повар петербургского паназиатского ресторана «Умами» Леонард Конвишер рассказывает: — о моде на азиатскую кухню; — о том, почему в ресторане лучше ставить побольше диванов, и почему это так обидно для повара; — о рамене: суп это или все-таки лапша; — из чего готовится рамен; — сколько суток нужно варить бульон для рамена; — где в Петербурге действительно стоит попробовать рамен.

Дмитрий Кузнецов: Всем привет, это снова «Красиво подано», очередной выпуск нашего подкаста. И сегодня у нас в гостях шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Умами» Леонард Конвишер. Леонард, привет.

Леонард Конвишер: Привет-привет.

ДК: Поговорим мы, естественно, сегодня про паназиатскую кухню. Леонард, что сейчас вообще происходит в Петербурге и в России вообще с модой на Азию, и как это отражается на ваших гостях? С чем связан этот бум?

ЛК: Я вам не скажу за всю Одессу, как говорится. Я не знаю, что происходит во всей России, потому что очень большое разделение. Думаю, ни для кого не секрет, что основных городов в России все-таки два. Даже скорее один. Москва. Санкт-Петербург по многим позициям, будь то путешествия или поставки продуктов, является регионом, к сожалению. Пока что выходим из этого пике, но ситуация обстоит именно таким образом, поэтому говорить лучше о двух городах, которые все-таки диктуют какие-то условия, моду, если можно так выразиться, на кухню и все остальное. Судя по количеству заведений паназиатской кухни, о которой идет речь, она сейчас опять в тренде, не очень люблю это выражение, но факт — упрямая вещь. Многие люди, пробуя что-то в отпусках, либо следуя моде, они, конечно же, идут на эту кухню, вследствие этого и растет количество заведений, потому что основной закон экономики: есть спрос — есть предложение.

ДК: Вот сейчас гости «Умами» — это искушенные любители азиатской кухни или это все-таки вернувшиеся отпускники, попробовавшие раз и желающие повторить, или это люди, которые просто насмотрелись фотографий в Инстаграмах с раменом? Кто эта аудитория, как она себя гастрономически ведет?

ЛК: С одной стороны, сложный вопрос, потому что гости у нас очень скупы на обратную связь, на какие-то обсуждения по этому поводу. Люди, в принципе, закрытые в этом плане. У нас приходится, в некотором смысле, даже выпрашивать у них мнение, понравилось им или нет, откуда они узнали, почему именно эта кухня, почему рамен, а не паста. Гости делятся у нас на основные 3 категории. Самое меньшее количество людей, которые в этом искушенными являются, которые читают, узнают, общаются по поводу этой кухни, знают больше о том, что они едят. Это хорошая черта, на мой взгляд. Но, к сожалению, таких меньшинство, как в любых остальных сферах. Люди, которые побывали где-то в отпуске в Азии, оттуда привозят вкусовые ощущения, которые хотят здесь повторить, пролонгировать, если можно так выразиться, свой отпуск. Еще одна часть — это, конечно, люди, которые следуют моде, которые следуют трендам и так далее.

ДК: Правильно ли сказать, что их большинство сейчас?

ЛК: Если брать сетевые заведения, я думаю, что все-таки да. Если брать заведения, такое как «Умами», например, заведение более камерное, во-первых, во-вторых мы стараемся все-таки максимально, насколько мы можем, придерживаться аутентичности в приготовлении блюд, в продуктах, которые выбираем для их приготовления. Потому что, опять же, ни для кого не секрет, что очень большое количество продуктов, которыми приходится пользоваться, связавшись с этой кухней, это все-таки продукты, которые нужно везти из-за рубежа, с родины этих блюд. Та же самая вода, из которой готовим мы бульоны, она, к сожалению, очень сильно разнится с той водой, с которой готовят бульон в других странах. Ну, для многих покажется, может быть, не сильно значимым нюансом, но, на самом деле, когда с этим связываешься тесно, очень сильно видна разница. Жесткость воды, физические, то есть свойства ее. У нас для бульонов стоят на входе фильтры, дальше промежуточные фильтры, на выходе стоят фильтры тонкой очистки, плюс еще большие капсулы для смягчения воды. Даже эти все моменты они все равно не доводят до того эффекта, который должен быть. Поэтому многие продукты приходится везти из-за рубежа, для того чтобы приблизиться, так скажем, ко вкусу, к аромату, к цвету и так далее. Что-то можем заменять либо с небольшим ущербом, так скажем, для финального варианта, для конечного, либо с большим.

ДК: Давай поговорим про рамен. Как правильно произносить, чтобы быть не только модным в модных фотографиях, но и в личной беседе, хвастаясь посещением и поеданием этого блюда?

ЛК: Хороший вопрос. До сих пор, если честно, не знаю, как произносится рАмен или рамЕн. Я слышал и от японцев, и от китайцев, и от корейцев и такое, и такое произношение. Для себя не могу определить. Я называю рАмен. Не знаю, как ответить авторитетно на этот вопрос. Тут то же самое, что и с лАтте или латтЕ. И то, и то название правильное. Различные регионы диктуют свои, так скажем, ударения. Если кто-то из вас даст какое-то весомое мнение, подкрепленное какой-то информативной базой, буду очень рад принять и, соответственно, узнать что-то новое для себя.

ДК: Ну а теперь настало время разобраться, что же такое на самом деле рамен. Это суп, это лапша, это что такое?

ЛК: Ну, у нас все-таки многие считают это супом. Начнем с того, что рамен — это китайская лапша. Питательная, подается она очень по-разному. Некоторые подают его в холодном виде, некоторые в горячем, некоторые с бульоном, некоторые без. С добавками в виде различных овощей, зелени, мяса, яиц маринованных, немаринованных, мяса тушеного, томленого, жареного. Вообще, в Азии, в принципе, очень много всякой лапши из разного сырья в отличие от Европы. Там и гречневая, и бобовая, гороховая, соевая, рисовая, кукурузная, всякая ботатовая. Очень-очень большое количество лапши всякой разной. Рамен — это один из видов лапши китайского происхождения, которую, опять же, японцы взяли, как и очень много блюд своей кухни, взяли и адаптировали ее под свою продуктовую базу и довели ее до уровня, не побоюсь этого слова, чуть ли ни религии. То есть рамен на данный момент — это очень знаменитое блюдо. Очень много заведений монокухни, которое подают только рамен. Даже сейчас у нас появляется много заведений, которые подают только рамен. Хотя у нас этот формат не очень развит, на мой взгляд. Он в меньшей степени обречен на выживание, чем формат других заведений.

ДК: Почему?

ЛК: Я не знаю, чем это объяснить. Очень горько это осознавать, но, к сожалению, у нас нет культуры питания, культуры кухни как таковой в России. Я постоянно это повторяю, наверное, повторяю для того, чтобы подстегивать себя в том числе, чтобы как-то развивать этот момент. Я понимаю, это, может быть, громко будет сказано, я заранее прошу прощения, но думаю, что без ложной скромности каждый из нас, каждый из людей, которые готовят что-либо в нашем городе, в других городах России, каждый какую-то небольшую лепту вкладывает, вносит в развитие кухни, ну, то есть в общем, я имею в виду. Каждый из нас, пусть маленькая песчинка в этом деле во всем, но вместе, я думаю, что какую-то волну, какую-то информацию, какой-то вкус, какой-то вид, вместе мы что-то несем, показываем, рассказываем и так далее, и так далее. Поэтому, надеюсь искренне на то, что культура питания у нас выйдет на новую ступень.

ДК: Чего не хватает в этой культуре? Что с ней не так, по-твоему?

ЛК: Все просто очень. Во-первых, люди, к сожалению, хотят взять самый дешевый продукт и приготовить по себестоимости самое дешевое блюдо, продать его максимально дороже. Это не совсем та модель бизнеса, которая обречена на долголетие. Это недальновидные такие модели, которые не готовы показать гастрономическую прелесть всего мира и да, пусть то русская кухня, пусть то будет вьетнамская, или там паназиатская, любая абсолютно. Это раз. Во-вторых, для гостя, я не говорю за всех, это опять же большинство гостей, которых я вижу по заведениям разным абсолютно, бюджетных каких-то, высоких по ценнику, но разного сегмента, я имею в виду. Большинство гостей, к сожалению, готовы пойти поближе, готовы пойти подешевле, готовы взять побольше, но не за идеей идти, то есть идти не за вкусом, идти не за видом. И большинство людей останавливается на том, что ближе. Я не знаю к чему это отнести, к лени, к чему-то еще, не знаю, честно говоря, но факт, опять же, вещь упрямая, и гость у нас чаще всего идет в то заведение, где будет подешевле, где будет побольше, где это видно прекрасно по отзывам, это видно по количеству гостей и так далее. То, что подают в ресторане, это далеко не первое место в выборе заведения для гостя. Сначала ты думаешь о том, насколько там дорого, насколько далеко тебе придется поехать, насколько много придется тебе потратить времени, для того чтобы добраться, удастся ли тебе там припарковаться и так далее. То есть когда вот эти вот моменты встают в больший приоритет, нежели то, за чем едешь именно в само заведение, когда у тебя в большем приоритете дизайн заведения, насколько тебе будет удобнее сесть на стул или на диван, нежели само то блюдо, которое тебе принесут. К сожалению, это не очень хорошая тенденция. Еще один пример приведу тебе. У нас в заведении есть места с диванами, и есть места со стульями. Часто бывает такое, что гости заходит, 2/3 заведения заполнено, диваны, естественно, заполняются сразу же. К чему я все это. Гости заходят, видят, что диваны заняты, у окошечка есть столик, в уголочке есть, то ли в серединке есть, но они со стульями. И гости, видя, что диваны заняты, разворачиваются и уходят.

ДК: Давай не будем о грустном, давай про рамен. Чем эта лапша так отличается от того, что может приготовить из нашей русской муки любая хозяйка кухни?

ЛК: Три основных момента можно выделить: сырьё, для изготовления этой лапши, техника, технологический способ приготовления. Наверное, даже два. А сама форма, классика этой лапши — это квадрат в сечении. Из-за великого множества различной лапши есть даже различия в её форме. Из одного и того же ингредиента две разных формы лапши называются по-разному. Есть удон-лапша, которая плоская, широкая. Есть соман-лапша, которая тонкая, круглая в сечении. Сырье одно и тоже в приготовлении, а виды лапши разные. Сейчас очень много разных стилей в Япония, да и в Китае, на родине этой лапши. Самые основные моменты — это сырье: мука обязательно со своими свойствами, определёнными и добавления секретных и не совсем рядовых для нас ингредиентов, и, естественно, способ приготовления. Я имею в виду вымешивание теста и пропорции. Самое главное, чтобы она была упругой. Для этого делается несколько нехитрых, но не очень привычных операций в процессе производства этой лапши, а потом и в процессе ее хранения. Она должна храниться по-особенному, и некоторые употребляют её сразу, свежую, в пищу, некоторые её хранят при определенной температуре, при определенной влажности, при определённом свете, после чего лапша проходит период ферментации, и это уже тоже немного другой стиль, другой вкус аромат, даже цвет лапши. Очень много моментов. Даже из одной лапши можно сделать несколько разных блюд на вкус цвет и аромат.

ДК: Для большинства рамена — всё-таки суп. Нельзя представить обывателю сейчас, что рамен может подаваться как паста на тарелке с какими-нибудь топпингами. С чего стоит неискушенному человеку начать пробовать, знакомить с раменом?

ЛК: Рамен, как мы уже говорили, лапша. Как её подавать — это дело, собственно, того, кто её подаёт. Есть вариант подачи, такой самый распространенный, суповой вид, то есть лапша в бульоне. Есть другой вариант: лапша подается отдельно. Мэйзман-рамен называется. Отдельно топпинги, отдельно бульон самый распространенный в суповом контексте. Называть это супом, если честно, я не могу, по причине того, что это, чтобы было понятно, азиатский бизнес-ланч, если по-русски говорить. Там есть всё, чтобы насытиться, получить все питательные вещества, которые ты получаешь за каким-то комплексным обедом, но, как я уже говорил — супом не совсем могу это назвать, но если хотите, пусть это будет суп.

ДК: Расскажи, пожалуйста, про бульоны.

ЛК: Основные бульоны, которые у нас представлены: мясные, рыбные и ароматные — три основных вида, которые можно выделить. Стилей огромное количество, даже перечислять сейчас не буду, потому что, я больше чем уверен, всех даже не знаю. Если брать Японию, а рамен всё-таки из Японии, у них это все было в каких-то мультиках, в фильмах, сам движ чисто японский, то танкотсу-рамен, наверное, мой любимый. Танкотсу — это свиные кости. Это бульон, который варится на свиных костях. Танкацу же — это жареная котлета, многие путают. Танкоцу — свиные кости. Свиной бульон очень крепкий с добавлением различных ингредиентов, тоже стилей очень много.

ДК: Он варится чуть ли не сутки, верно?

ЛК: Мы варим трое суток практически. Здесь нужно смотреть по консистенции, не знаю насколько это фраза будет странная, но бульон сам говорит тебе, когда он готов. Ты видишь прекрасно по его консистенции, вкусу и по всему остальному. Некоторые варят меньше, смотря что ты хочешь получить от бульона. Момент в том, что ты должен разварить все ингредиенты, входящие в этот бульон, полностью. Увидишь сам прекрасно, когда исчезнут хрящи, когда исчезнут жировые прослойки в мясе, останутся только чистые кости и волокна мяса, которые не развариваются в принципе.

ДК: Хорошо, есть танкоцу, а ещё какие?

ЛК: Есть мисо-рамен. Мисо мы готовим на тунце, на мисо-пасте, с ароматными маслами. Такой достаточно лёгкий бульон. Плотности ему придает куриный бульон, который там есть, рыбный бульон и мисо-паста. Несколько видов мисо-пасты используем, мисо иногда добавляется и в танкоцу из-за свиох питательных свойств, из-за вкуса, из-за плотности бульона. Представлены ещё у нас такие бульоны, как сею и бошою, это тоже как «суши» и «суси» произносится. Это бульон на соевом соусе с ароматными маслами, его можно делать на курином бульоне, на креветочном. Основа же вкуса — соевый соус. Исио-рамен, сио-бульон, соответственно, на солевом растворе, «исио» — соевый соус, «сио» — соль. В этом бульоне соленая вода и ароматные масла, это совсем легкий бульон. Он ароматом своим выделяется из ряда остальных, легкостью, вегетарианским исполнением, то есть для вегетарианцев. Это хороший выбор — ароматный бульон, легкий без мяса, без рыбы, без морепродуктов — без всего. И вегетарианский целиком есть вариант, который делается на овощах... обожженных овощах.

ДК: Простому обывателю, который имеет классические кулинарные привычки, с какого лучше начать рамена, который бы не так сильно выделялся из его гастрономическая памяти? Что покажется понятным и вкусным, на твой взгляд, с чего начать пробовать рамен?

ЛК: Наверное, из этого же вопроса вытекли позиции в нашем меню. Мы подаем танкоцу и мисо рамен. Это два, на мой взгляд, таких плотных намажористых таких, классических бульона, которые по вкусу являются хоть и странноватыми, но для европейского, так скажем, рта являются удобоваримыми. Мясной бульон- для всех мясной бульон. Разница в том, что, конечно приготовить его дома, так как он готовится в ресторане весьма проблематично, потому что вываривать двое-трое суток бульон, дома — это сложно. Круглые сутки, без остановки, это не только дневная работа. Они все будут, в принципе, приятными. Единственное, что первый раз я, когда попробовал сио-рамен, который на солевом растворе у него есть немного специфический привкус, опять в классике, его можно убирать можно добавлять, но они есть всё равно. Аромат со вкусом немного непривычен он покажется новым, но для людей, которым интересно развивать вкусовую память, пробовать что-то новое, в любом случае равнодушным точно не оставит.

ДК: Сколько должна стоить порция хорошего рамена?

ЛК: Сложно проводить такие градации. Часто готовится блюдо из достаточно дешевых ингредиентов и достаточно бюджетным способом, но стоит это дорого, это, опять же, зависит от того, какую модель выбрал ресторан. Много очень заведений... Почему у нас полюбили в последнее время «чуфальни» разные? Большое количество еды, в среднем подаётся порядка 300 г лапши с овощами, соусом, мясом, и стоит это всё какие-то копейки. Много очень людей переметнулось туда.

ДК: «Чуфальнями» ты называешь что?

ЛК: Это не я называю, так в народе называются китайские различные заведения, где работают китайцы, содержат их китайцы. В некоторых из них даже меню разные, для своих и не своих, как и в Азии, там ещё больше это развито, там практически везде так. Есть ряд заведений, где готовят на данный момент лучше, чем в ресторанах, и стоит это не так дорого, но, может быть, по причине того, что площади меньше и маржинальность, которую ты закладываешь, я имею в виду дельту между себестоимостью и отпускной ценой. В неё закладывается всё полностью: аренда, электричество, количество и работа персонала и так далее. Плюс ещё и заработать хотелось бы, поэтому есть заведения камерного плана, более маленькие с более низкими затратами на всё вышеперечисленное, но где ребята готовят намного лучше, чем в ряде ресторанов. Там ценник скорее всего будет ниже, но можете попробовать еду, которая хороша! Возможно, она и стоит в некоторых заведениях за меньшую порцию с меньшей насыщенностью всего, будет дешевле по ряду причин. Рынок, он, к сожалению, диктует свои условия — очень жесткие, но последнее время я наблюдаю, даже взять, опять же, ту же азиатскую кухню, которая сейчас как минимум второй волной идёт. Большинство заведений именно камерных открывается, там всё стоит недорого. Не могу сказать, нет такого от скольки-то рублей ешьте, если меньше — не ешьте. Есть ребята, которые меня очень удивили. Молодой человек Кирилл, есть такой, не на правах рекламы — просто мне нравятся ребята, общаться с ними. Понравилось то, как они делают, готовят рамен, понравилось это заведение, «Суп рамен», на Васильевском острове находится, во дворах. Место абсолютно непроходимое, к ним как раз идут люди, которые идут именно на их кухню. Когда смотрели заведение... почему не открылись на Невском, например? Потому что хочется, чтобы люди к тебе шли осознанно. За тем, что ты готовишь, а не просто из-за диванов. Это очень веская причина. Ребята варят отличный рамен, стоит у них порядка 290 руб. за большую порцию. Порции хватает, чтобы объесться. Никто не заставляет доедать до конца, но съеденный до конца рамен, да и любое доеденное до конца блюдо — это комплимент кухне. Они делают отличный рамен и стоит это у них дёшево. Уже закрывшиеся заведения с этой же кухней, не будем называть имен, находились на очень хороших местах, и стоило это всё дороже за меньшую порцию, за меньшей вкус, за худший вид. Но это были ребята, которые были намного моднее, намного...

ДК: Буржуазнее...

ЛК: Ну, если хотите. Кирилл говорит про суп-рамен без снобизма. Ребята готовят, и они не единственный из всего большинства того, что открылось. Не единственные, кто готовят хорошо, и стоит это не так дорого. И порция рамена подразумевает под собой большой вес, объем. Есть заведения, просто нужно смотреть, пробовать то, что подойдёт тебе, у всех стиль разный. Мы с ним разговаривали, практически со всеми, кто открыл заведение с раменом последнее время, включая даже «Фуджияма 55», это в центре города, совсем недалеко от нас находится. Это японцы, первая франшиза в России. Они есть в Японии, в Таиланде, в Англии. Впервые в России открыли первую точку в центре города. Даже с ними общались. Японцы достаточно скрытные ребята, не любят всё рассказывать. Поэтому если с Кириллом и с рядом ребят моменты проработок были совместные, как с Костей, допустим, «Джей-рамен» на Робенштейна... Мне посчастливилось с ним пошкварчать немного, а ему со мной. Всегда интересно с хорошими людьми, которые шарят в этом во всём, поделиться опытом, поработать вместе. Со всеми общаемся. Из этих ребят, про которых я говорил, все знают, что и как делать. Почему именно так, а не иначе каждый из нас готовит тот же самый бульон, но готовят по-разному. У каждого из нас свой стиль. Мы ходим друг другу и пробуем что-то, делимся опытом. Я с удовольствием езжу и на Ваську, и к Косте захожу в «Джей-рамен» и в «Фуджияме» был, это всегда интересно что-то попробовать. Каждый из нас варит по-своему, каждый из нас готовит по-своему, каждый из нас подаёт по-своему, но делаем максимально вкусно, насколько мы можем. Нет такого постулата, что вот рамен должен быть вот таким. Это должно быть в конечном итоге вкусно, если это вкусно — это хорошо. Если это невкусно, да будь оно трижды правильно, оно никому не нужно.

ДК: Пожалуй это главные слова: если вкусно — то это единственный критерий хорошей кухни.

ЛК: Не важно, какая это кухня. Это должно быть вкусно, а если ещё и красиво, то это вообще шикарно тогда.

ДК: Отлично, Леонард. Спасибо тебе большое, обязательно встретимся ещё раз. Это был подкаст «Красиво подано». Приходите к нам на Измайловский, 2. Всем пока.

ЛК: Всем пока, вам побольше солнца в нашем городе, побольше вкусной еды, конечно же, всем рамен.

ДК: Всем рамен, господа!