Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина

Главные ошибки в приготовлении еды. Часть 2

Очередной выпуск подкаста «Красиво подано», в котором шеф-повар Игорь Мурахин продолжает рассказывать о самых распространенных ошибках на кухне. В предыдущей серии мы говорили о жарении, варке, тушении и запекании, теперь же речь пойдет о том, что чаще всего не так с хранением продуктов и выбором необходимого кухонного оборудования.

— где лучше покупать продукты: на рынке или в магазине?
— как правильно хранить продукты в холодильнике
— так ли хороши керамические ножи?
— что лучше, кухонный комбайн или блендер?
— какое лишнее кухонное оборудование вам навязывают маркетологи
— разделочные доски: пластмассовые или деревянные?

 

Дмитрий Кузнецов: Всем привет! Это очередной выпуск подкаста петербургской кулинарной школы «Красиво подано»! Меня зовут Дмитрий Кузнецов. И сегодня мы продолжим говорить о самых распространенных промахах на кухне. Экспертное мнение нам опять предоставит шеф-повар Игорь Мурахин. Игорь, привет!

Игорь Мурахин: Привет, Дим!

ДК: Итак, в прошлый раз мы остановились на анализе ошибок, связанных с 4-мя основными процессами приготовления еды, жарения, запекания, варки и тушения. Сегодня, я так понимаю, будем говорить обо всем остальном.

ИМ: Все верно! Сегодня поговорим о выборе продуктов, их последующего хранения, приготовления, о принципах, которые позволят нам избежать ошибок, связанных с использованием продуктов на нашей кухне.

ДК: С чего начнем?

ИМ: Предлагаю начать с сезонности. На самом деле, это вроде как самый очевидный, но часто забываемый момент при покупке тех или иных продуктов. Если вы хотите приготовить сейчас салаты из свежих овощей, то вполне вероятно, что у вас не очень получится из-за того, что магазины сейчас наполнены достаточно безвкусными и твердыми, не ярко выраженными овощами, которые я, например, дома не использую. Можно усилить вкус, либо придать им другой. Можно делать салаты из печеных овощей, термически обработанных, замариновать их, добавить консервированные элементы в ваши салаты. Это позволит салаты сделать чуть более интересными. И отказаться от использования невкусных, неярких овощей. Где же их выбирать? Куда пойти за тем или иным продуктом? В магазин или на рынок? Кому-то нравится ходить в выходной день на рынок, возможно, к какому-то своему проверенному продавцу, у которого вы покупаете не первый день, может быть, даже не первый год. А кто-то не очень любит рынок и шумиху и предпочитает чистый и светлый супермаркет, где все продукты разложены, к тому же, к ним точно так же можно подойти, их можно взять в руки, посмотреть, потрогать, понюхать и выбрать для себя наилучший по качеству продукт.
Кстати, можно было бы сказать и о зелени. Это очень распространенная тема на наших занятиях, люди не знают как выбирать, где покупать и как ее хранить. За зеленью я бы вам рекомендовал ходить на рынок, там действительно на нее можно взглянуть поближе, попросить отобрать или выбрать самому. Взять можно немного, потому что часто много и не надо. Я, например, сам постоянно приходя в магазин, не хочу покупать большие пучки фасованной зелени, но деваться некуда — это не рынок. Потом мне, правда, некуда ее девать, она портится, поэтому за зеленью давайте на рынок.
ДК: Купили продукты, принесли домой, как с ними лучше обращаться дальше?

ИМ: Лучше распределить их по полкам, какую-то полку, для тех же овощей и зелени, какую-то — для рыбы и мяса, какую-то полку выделим под молочным продукты. Также не забывайте что все должно быть упаковано и закрыто. Если упаковка была вскрыта, то лучше содержимое переложить в бокс. Что-то можно совершенно спокойно замораживать, не стоит этого бояться. Грамотная дефростация — это заранее переложенные из морозилки в холодильник на какое-то время продукты. Все. Больше ничего не надо. Не стоит прибегать к каким-то ускоренным процессам разморозки, и качество размороженного продукта будет прекрасное. Продукт практически не потеряет своих свойств.

ДК: Как правильно размораживать? Давай об этом поговорим чуть подробнее.

ИМ: Что мы чаще всего размораживаем — чаще всего это что-то из мяса, рыбы и птицы. В этих продуктах содержится много влаги. И соответственно, при заморозке влага эта расширяется. Поэтому такие продукты следует размораживать постепенно, переложив из температуры −20 в температуру порядка +4 градусов. Тогда оттаивание будет равномерным, и качество продукта не изменится.

ДК: Давай вернемся тогда к хранению зелени. Расскажи пожалуйста, подробнее как ее хранить.

ИМ: В хранении каждой зелени есть свои нюансы. Есть несколько общих правил. Старайтесь не мыть зелень, если вы хотите хранить ее более длительное время. Мы покупаем пучки зелени, затянутые жгутами, и лучше их сразу снять. Потом перекладываем в бокс. Я всегда подкладываю в бокс какие-то салфетки и бумажные полотенца, которые забирают лишнюю влагу, конденсат, образующийся при хранении. Если мы говорим о пышных, хрустких салатах, дополняем наш бокс влажным полотенцем, которое позволяет салату не сохнуть. А, допустим, такую зелень, как петрушку и кинзу, лучше обложить сухими бумажными полотенцами, чтобы избавиться от слеживания и, соответственно, порчи.

ДК: То есть мы кладем немытую зелень в боксы, простилаем это все салфетками и так храним, все верно?

ИМ: Все так.

ДК: И мыть нужно лишь ровно то количество, которое собираемся использовать в данный момент?

ИМ: Да, все верно. А если все-таки произошло неладное, и зелень у вас потеряла объем и свою хрусткость, ее можно попробовать немного оживить, поместив в ледяную воду и дав ей немножко там полежать.

ДК: Так, давай теперь поговорим про оборудование. Эту тему мы обозначили, хотелось бы подробнее в ней разобраться.

ИМ: Я для себя здесь вижу несколько моментов: либо отсутствие оборудования, которое действительно нужно для качественного быстрого приготовления еды, либо наоборот, излишнее количество оборудования. Что я имею в виду под словами «лишнее оборудование». Например, у нас красивая кухня, много разных ящиков, туда можно все сложить, и у нас годами хранятся какие-то непонятные боксы, кастрюли старые, которые мы не используем. Не храните их! Смело выбрасывайте. Или придумайте для чего они вам нужны.

ДК: Или навязанная рекламой лишняя посуда...

ИМ: Именно. У нас уже что-то есть, мы могли бы это использовать, но мы покупаем еще. Очень часто я с этим сталкиваюсь, приходя в супермаркеты электроники. Сейчас большую популярность набирают грили, тема мяса очень популярна. Их пытаются активно продавать. Такие штуки я тоже, на самом деле, отношу к лишнему оборудованию. Определитесь при покупке той или иной вещи — действительно ли она так нужна? Или вы можете купить за цену этого оборудования намного больше полезных вещей, которые действительно будете чаще использовать, а не раз в 3 месяца.

ДК: Какие это полезные вещи, на твой взгляд?

ИМ: У вас должен быть набор ножей, состоящий хотя бы из 3 штук, так называемая поварская тройка. Основной шеф-нож, которым вы все режете, очень важно иметь небольшой овощной нож, которым удобно очищать овощи. Третий нож — по вашему удобству. Тот, которым вы чаще всего пользуетесь на кухне. Это может быть хлебный нож, это может быть топорик — вдруг вы часто что-то разделываете. Это может быть филировочный нож для рыбы, если он вам необходим.

ДК: Вопрос про керамические ножи. Они были очень модными какое-то время назад. Что ты о них думаешь? Стоит ли их покупать? Либо это опять тот же самый маркетинговый ход?

ИМ: В общем-то стоит покупать, почему нет, если нравится, если удобно. Какой основной плюс этих ножей: они легкие. Не каждому удобно держать в руке тяжелый нож. К тому же, они достаточно долго держат заточку. В принципе, и обычный стальной нож тоже ее хорошо держит, если его грамотно заточить, и если вы грамотно его используете, а не пилите им кости. Но есть и минусы: эти ножи очень хрупкие. Если он упадет у вас на кафельный пол, то велика вероятность, что нож расколется. А стоит он недешево. Поэтому если вам нравятся керамические ножи, если вы можете себе их позволить, то почему нет. Ничего плохого я в них не вижу. Действительно, он меньше дает окисления с многими продуктами.

ДК: Что, помимо ножей, должно быть на кухне еще?

ИМ: Раз мы поговорили про ножи, стоит сказать и о разделочной доске. Неплохо иметь пару досок: отдельную доску для овощей, отдельную доску для сырых мясных и рыбных продуктов. Важно, чтобы эта доска была удобной. Наблюдая за своими домашними и друзьями, часто вижу, что все используют маленькие досочки, и время приготовления пищи на них катастрофически увеличивается. Стоит приобрести, на мой взгляд, доску побольше. Она просто более удобная. Ты расширяешь свою рабочую зону, и готовить получается быстрее. Деревянная либо пластиковая? Ну, тут что вам удобнее, что вам тактильно приятнее. Пластиковая доска более долговечная, менее прихотливая. Деревянная доска больше бережет ваш нож и выглядит приятно. Тут выбирает каждый сам для себя. Деревянная доска требует большего ухода, естественно, потому что она впитывает то, что на ней готовят.

ДК: Как ее правильно мыть?

ИМ: Неплохо, во-первых, мыть ее всегда. Как минимум, можно протирать ее небольшим количеством уксусного раствора, можно лимонной кислотой, использовать мягкие щадящие средства для мытья посуды. Не оставлять ее во влажной среде, чтобы она не разбухала, не появлялся грибок. Периодически, при наличии возможности, можно ее шлифовать, покрывать специальным маслом, оно будет отталкивать от поверхности лишнюю грязь и жидкость.

ДК: Что еще у нас должно быть на кухне обязательно?

ИМ: Набор из нескольких удобных сотейников, пару сковородок, очень полезная вещь на кухне — миксер. Даже не миксер, а блендер, с различным количеством насадок, потому что все любят что-то пропюрировать и сделать это быстро. Блендер действительно удобен, к тому же, для него есть насадки для теста. Это действительно такая многофункциональная вещь, которая вам пригодится.

ДК: Лучше блендер или кухонный комбайн?

ИМ: Я бы остановился все-таки на блендере. Они достаточно многофункциональны сейчас. К нему можно и венчик подключить, и погружной шнек, и какой-то кутер-измельчитель, и, в общем-то, этого будет вполне достаточно для практически всех задач, которые вы перед собой поставите на кухне. Только возьмите не самый дешевый, чтобы он у вас не сгорел и не сломался через короткий промежуток времени. Я думаю, что он вам достаточно долго прослужит.

ДК: Нормальная цена хорошего блендера какова сейчас?

ИМ: Скажу так, не берите самый дешевый. Потому что, скорее всего, основная проблема в пластиковых соединениях, которые ломаются. И не стоит гнаться за огромным количеством функций: турборежимов и скоростей — потому что зачастую это просто лишнее. Он просто должен быть хорошо собран. И все. Я бы еще сказал, что неплохо иметь дома духовой шкаф. Ну это действительно такой ваш друг на кухне, который позволяет вам готовить продукты, готовить блюда и не отвлекаться на этот процесс — поставили и забыли. Тема, на самом деле, обширная, и различных нюансов достаточно много. О них можно говорить бесконечно. Я думаю, что будут вопросы, их можно будет задать в комментариях, мы постараемся на них ответить. Люди приходят на мастер-классы и порой задают такие неожиданные вопросы, что ты даже не задумывался о них. Поэтому рады будем ответить на дополнительные вопросы в комментариях!

ДК: Что ж, Игорь, спасибо большое! Это был подкаст кулинарной школы «Красиво подано». Ждем вас всех на Измайловском 2, в Петербурге, ну а пока — пока!

ИМ: Пока, Дим! Пока всем!