Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина

Главные ошибки в приготовлении еды. Часть 1

Первая часть беседы с шеф-поваром кулинарной школы «Красиво подано» Игорем Мурахиным. Разговор посвящен наиболее распространенным ошибкам на кухне. Что практически каждая хозяйка делает неправильно? Какие кулинарные стереотипы существуют? Знание каких базовых процессов приготовления еды позволит чувствовать себя увереннее? Обо всем этом — здесь и сейчас

 

шеф-повар Игорь Мурахин на кухне Красиво подано

  

Игорь Мурахин — шеф-повар. Уже более 5 лет ведет кулинарные мастер-классы в «Красиво подано». Специализация: средиземноморская кухня.

 

   




Дмитрий Кузнецов: Всем привет. Это очередной выпуск подкаста кулинарной школы «Красиво подано». Меня зовут Дмитрий Кузнецов. Беседовать мы будем сегодня с шеф-поваром Игорем Мурахиным. И поговорим в этот раз о самых распространенных ошибках в приготовлении еды. Игорь, привет.

Игорь Мурахин: Привет, Дим.

ДК: Практически каждый день ты проводишь мастер-классы, и наверняка на каждом из них гости с удивлением открывают для себя, казалось бы, очевидные кулинарные истины. Проще говоря, ты выступаешь эдаким разрушителем стереотипов. Расскажи, пожалуйста, какие из них наиболее распространены? Что практически каждая хозяйка делает на своей кухне неправильно?

ИМ: Это общее незнание базовых процессов, которые люди применяют на своих кухнях, плохое знание продуктов вообще, которые они используют. Оборудование лишнее или наоборот, недостаток оборудования на кухне. Вот три основных пункта, по которым мы сейчас с тобой и пройдёмся.

ДК: Так, ну давай тогда с процессов. Какие это процессы, и что происходит неправильно во время их осуществления?

ИМ: У нас есть четыре, ну как, их больше, конечно, но выделим четыре основных процесса, которые люди используют на кухне у себя. Они всем известны, а может быть, и не всем. Жарение, варка, тушение и запекание. То, что мы, наверное, делаем каждый день с вами. Есть две вещи, которые применимы ко всем четырём процессам. Использование неподходящей посуды и нарушение температурных режимов. Это относится ко всем четырём. Что я подразумеваю под словом «использование неподходящей посуды». Ну, к примеру, вам нужно пожарить килограмм мяса, допустим, для семьи из четырёх человек. Вы нарезали его крупным куском и берёте для этого большую сковородочку и пытаетесь всё одним скопом за раз в ней приготовить. Скорее всего, у вас вряд ли что-либо получится. Вернее, получится, но вкусно будет едва ли. Ну и соответственно, температурный режим — это когда для нежных деликатных продуктов вы выбираете сверхвысокие температуры или слабо разогреваете поверхности, и у вас получается не то, что вы ожидали в начале.

ДК: Какой пример этих нежных продуктов и неправильного температурного режима ты можешь привести?

ИМ: К примеру, морепродукты, такие, как гребешки, допустим, любят приготовление... Сейчас мы взяли такой не самый очевидный продукт, пожалуй.

ДК: Ну да.

ИМ: Да, возможно, но пример будет понятный.

ДК: Креветки...

ИМ: Ты знаешь, креветки можно по-разному готовить. Можно достаточно их просто сварить. Креветки допускают достаточно высокий огонь. Главное их не сжечь, да, поэтому для них огонь может быть высоким.

ДК: Что касается, допустим, рыбного филе?

ИМ: Рыбное филе так же можно готовить в разных температурах.

ДК: Хорошо, давай вернёмся к гребешкам.

ИМ: Да, давай гребешки. Гребешки мне показались почему-то очевидным примером. Они любят мягкий огонь. А зачастую люди, попробовав их где-то в ресторане, покупают их в магазине, включают высокий огонь. В итоге получают плотные подгоревшие с непонятным вкусом какие-то резинки. Стоит уменьшить огонь, добавить чуть специй, сливочного масла, и гребешок раскроет свой нежный мягкий вкус.

ДК: Так. С температурным режимом мы разобрались. Давай теперь пройдёмся по четырём процессам по отдельности.

ИМ: Да, давай. Продолжим жарением. Этот процесс подразумевает обжаривание какого-либо продукта на разогретой поверхности, где сахара карамелизируются, и вы получаете ароматную румяную корочку и богатый вкус.

ДК: Ну давай тогда, чтобы было наглядно, на примере курицы разберёмся. Как неправильно люди в основном жарят курицу?

ИМ: О чём мы говорили в начале: большое количество продуктов готовится за раз. В небольшой ёмкости. Вы можете приготовить много продукта сразу, но ёмкость должна быть подходящая. Это может быть крайне широкая сковородка или глубокая кастрюля, опять же, большой площадью.

ДК: Зачем эта большая площадь нужна?

ИМ: При жарении здорово, когда у вас остаётся порядка 20-25 процентов свободного пространства на жарящей поверхности, чтобы жидкость, которая у вас выходит из продукта на раскалённую поверхность, чувствовала себя свободно и могла легко испаряться. Если продукту тесно, то, соответственно, он начнёт банально тушиться в собственном соку, и у вас уже не жарение, а тушение происходит.

ДК: Хорошо, значит. Свободная посуда, свободное место и...

ИМ: Температура. Температурный режим — это очень важно. Зачастую люди включают свои плиты на максимум, разогревают хорошенечко свои сковороды и начинают что-то в них выкладывать. У них всё начинает подгорать, приходится часто мешать, в общем, они слабо контролируют процесс. Стоит немного уменьшить температуру, дать время поверхности разогреться, температуры будет достаточно для того, чтобы пожарить продукт. Вам не придется его часто трогать, воздействовать на него каким-либо образом. Если, это, допустим, рыба была бы, то вам просто не придётся нарушать её целостности. Она будет выглядеть аккуратнее. И, соответственно, готовить её вам будет просто банальнее комфортнее. Плюс плита ваша будет чище. Брызги масла не будут так сильно разлетаться во все стороны.

ДК: То есть не нужно зажигать на максимум, достаточно какого-то среднего огня, чтобы пожарить.

ИМ: Именно так. Если уж совсем углубляться в какие-то точные цифры, можно обозначить температуру порядка ста пятидесяти — шестидесяти градусов в пятне контакта. Если поддерживать такую температуру, то этого будет достаточно для того, чтобы что-либо пожарить. Курица — это вот такой камень преткновения. Люди все её готовят. В основном готовят грудку. Борются с тем, чтобы, во-первых, сделать её не сухой, да, это важно. Во-вторых, чтобы она была поджаристой. Как выдержать этот баланс? Если мы говорим о филе курином, которое многие любят, то я обычно делаю его более тонким, чтобы оно быстрее приготовилось.

ДК: Просто разрезаешь надвое?

ИМ: Да, оно получается более тонкое и быстрее готовится. И не приходится слишком долго находиться на поверхности и подсыхать. Как мы уже сказали, умеренная температура, плюс периодическое переворачивание. Здорово воспользоваться, конечно, щупом, чтобы точно определить готовность курицы. Пускай температура у неё будет больше 75 градусов внутри. И всё, можно её снимать, не нужно её совсем высушивать до предела. Либо довести, если кусок курицы крупный, всегда можно воспользоваться духовым шкафом, довести после жарения продукт в духовке до готовности — так тоже можно поступать.

ДК: Так, ну давай тогда теперь с варкой разберёмся. Что там чаще всего у обычных домохозяек происходит неправильно?

ИМ: С варкой тут, с одной стороны, вроде как проще — залил водой и варишь. Но при варке люди либо используют недостаточное количество жидкости, потому что, опять же, у них не очень подходящая посуда. Продукта много, жидкости, получается мало. Готовить просто банально неудобно.

ДК: Вот у меня всегда был в голове пример с макаронами либо пастой, когда рекомендуют брать просторную посуду, чтобы там ёмкость была намного больше того объёма пасты, который ты туда загружаешь. Я искренне не понимаю, зачем это. Можешь объяснить?

ИМ: Макаронные изделия любят чувствовать себя вольготно в кастрюле, в которой они находятся.

ДК: Зачем это надо?

ИМ: Чтобы просто их текстура не нарушалась, чтобы они не варились в крахмальной жидкости густой непонятной. Чем больше у них воды, тем качественнее у тебя в итоге получится изделие на выходе. Они не будут слипшимися и, соответственно, использовать их потом для приготовления уже готового блюда будет просто комфортнее. Поэтому да, для макарон берите ёмкость пошире. Пускай жидкости у вас будет раза в два больше, чем той пасты, которую вы используете.

ДК: Хорошо. А дальше что там ещё с варкой у нас?

ИМ: Температурный режим, к примеру, когда вы готовите различные бульоны, варите какие-то кости для приготовления насыщенного бульона. Не нужно включать слишком высокий огонь, сильное кипение будет приводить к тому, что жидкость будет слишком сильно испаряться. Вам придётся её либо доливать, допустим, те же бульоны будут более мутными, будет развиваться шум, который образуется от варки бульона, вам не будет комфортно его убирать. Поэтому лучше использовать более умеренную температуру. Плюс механическое воздействие на продукт, тех же пузырьков воды при кипении, да, начинают его как-то физически двигать, нарушать и приводит тоже к не совсем нужному результату. Поэтому, да, кипение должно быть, но оно не всегда должно быть слишком сильным.

ДК: И ещё такой вопрос. Сам был свидетелем того, как некоторые гости интересовались по поводу разделочных досок. Стоит ли их как-то иметь больше одной для рыбы и для всех остальных продуктов? Или это такой стереотип, который, в принципе, не стоит даже обозначать в качестве кулинарной проблемы?

ИМ: Это вообще правило хорошего тона — использовать доски под те продукты, которые на них разделывают. Под сырые продукты использовать одну доску, под овощи различные, да, использовать другую доску. Это действительно желательно, потому что может развиваться какая-то бактериальная среда. И здорово, конечно, эти вещи разделять.

ДК: Ещё такой вопрос, связанный с мясом. Люди делятся на два типа. Те, кто моет мясо перед приготовлением и те, кто его не моет. Твоё мнение по этому поводу?

ИМ: Моют мясо люди для того, чтобы смыть с него грязь. С точки зрения вкуса, мытьё мяса — процесс лишний. Наличие в нём излишней жидкости не приводит к улучшению его вкуса. И при помощи мытья мяса можно удалить с него только механический мусор. Естественно, если покупаете мясо на рынке, то желательно его помыть. Потому что неизвестно, где оно лежало. Кто его какими руками перегружал и так далее. Если вы покупаете мясо в заводской упаковке в магазине, то это мясо не требует воздействия воды. Вы можете протереть его бумажным полотенцем, только так, естественно, чтобы следов этого бумажного полотенца не осталось. И, в принципе, ему этого будет достаточно. Какое-то заболевание, которое в нём может быть, гипотетически, о чем многие, кстати, думают, вы вряд ли смоете водой. Поэтому вода смывает только механическую грязь. Это действительно нужно делать, только если грязь присутствует.

ДК: Что ж, вернёмся тогда к другим процессам. Отвлеклись. Давай поговорим про запекание.

ИМ: Запекание у нас происходит чаще всего в духовом шкафу, да, в бытовых условиях. Поэтому это должен быть любимый процесс любой домохозяйки, потому что он идёт сам собой. Освобождает руки, требует минимум какой-то посуды в быту.

ДК: Какие главные ошибки, которые в основном допускают домохозяйки на кухнях при осуществлении процесса запекания?

ИМ: Пожалуй, это либо перегрев, либо недогрев духового шкафа, мы опять возвращаемся к температурам. Слишком долгое нахождение продукта в духовке там, где это не нужно. Или, наоборот, слишком малое дохождение продукта в духовом шкафу, если, опять же, это не нужно. То есть, к примеру, крупные кусковые блюда, допустим, свинина. Если хотим, чтобы она была мягкая, разваливалась на волокна, желательно бы ей находиться подольше в духовом шкафу. Время может достигать порядка четырёх-пяти, шести часов при не очень высоком огне. Чаще всего люди знают только одну температуру...

ДК: 180 градусов.

ИМ: Да, вот видишь, ты тоже её знаешь. 180 градусов и всё. И другой температуры для них не существует. У духовки есть температуры пониже. И их здорово использовать. Вообще, для мяса, к примеру, чем слабее будет температура, тем лучше. В итоге текстура вашего готового изделия будет мягче.

ДК: Но и времени для приготовления потребуется...

ИМ: Да, естественно, чем меньше температура, тем у нас автоматически увеличивается время. Но опять же, если у вас выходной день, вы спокойно готовите, вы поставили блюдо, и оно у вас томится.

ДК: А вот эти все приспособления, там, фольга, укрывания какими-то дополнительными средствами, пакетики...

ИМ: Рукав для запекания, в принципе, вещь полезная, особенно, если вам не хочется отмывать долго и мучительно свой духовой шкаф. Не все духовые шкафы имеют функцию самоочистки, поэтому да. Конечно, такие вещи можно использовать, почему нет. Я сам пользуюсь такими штуками. Фольга тоже здорово работает. Что касается фольги, у многих есть заблуждение, что её сторона имеет различия. Она ничего не имеет. Используйте любую сторону фольги. Либо, допустим, я хотел добавить, что, кроме фольги, может быть пергамент, да, то есть можно просто пергаментом там термоустойчивым накрыть лоток для запекания, чтобы просто было меньше брызг. Или, к примеру, если видите, что продукт ещё не готов по мягкости, допустим, какой-нибудь картофель вы запекаете. Корочка на нём уже такая сильная, что скоро-скоро начнёт гореть. Вот можно просто накрыть листом плотного пергамента, и это снизит его, скажем так, колерование. Вот такие приёмы можно смело использовать. Здорово, когда в духовке присутствует такая вещь, как термощуп. Он здорово помогает при определении готовности некоторых продуктов.

ДК: То есть им пользоваться нужно — ввести в середину продукта и посмотреть на температуру, да?

ИМ: Да, именно так это и делается. это удобно.
ДК: Так, дальше что у нас с ошибками и процессами?

ИМ: Ну осталось тушение. В принципе, ошибки будут примерно те же самые, которые мы говорил до этого. Это посуда, время, температура. Здесь, в принципе, всё одно и то же. Если не все понимают, что такое процесс тушения. Процесс тушения — это когда вы предварительно обжариваете продукт, а в последующем, да, готовите его с добавлением жидкости.

ДК: Тушение подразумевает укрывание крышкой посуды? Или оно может происходить без этого?

ИМ: Да, конечно, на самом деле, раз мы говорим, что продукт находится в жидкости и готовится в жидкости, соответственно, крышка способствует тому, что жидкость в меньшем количестве испаряется. Плюс у нас идёт дополнительное давление под крышкой, а это приводит к последующему лучшему размягчению продукта.

ДК: Тушить можно в любой посуде? Не обязательно в кастрюле, не обязательно в сковороде?

ИМ: Я скажу так, что вы, скорее всего, будете тушить в сковороде. Лучше, правда, для этого использовать сковороду с высоким бортом, потому что, мы уже сказали о том, что мы обжариваем сначала, а потом тушим. Вообще использование одной посуды для одного процесса — это очень здорово, потому что вы всё пожарили, вы там сконцентрировали кучу-кучу-кучу разных здоровских вкусов. Потом эти вкусы никуда не делись, они там же и остались, и вместе с этими вкусами всё и тушите. Если вы разделяете процесс, допустим, жарите в одной ёмкости, тушите в другой — часть каких-то вкусных корочек, жирка, специй вы можете потерять. И это уже отразится...

ДК: Всегда казалось, что в тушении допустить какую-то ошибку невозможно, потому что всё очень просто: добавил немного воды, поставил на огонь, и всё как-то само собой готовится.

ИМ: В принципе, да. Важно отметить, что всегда мы хотим в блюдо, готовящееся при помощи такого простого процесса, как тушение, добавить какой-то яркости, искринки. К примеру, если вы предполагаете, что в конце в ваше блюда будет добавляться, вернее, использоваться какая-то зелень свежая, да, или вкусные ароматные масла — не стоит их добавлять в самом начале, оставьте их на потом. Им достаточно небольшого количества времени, чтобы раскрыть свой вкус, поэтому можете уже непосредственно перед подачей добавить их в горячее блюдо. И получить и яркий цвет, да, не потерять цвет зелени, она не превратится в унылое болото, и вкус будет...

ДК: А со специями при тушении как быть и с солью тоже самое? Их добавлять в середине, в конце или в начале?

ИМ: Отличный вопрос, я как раз о соли-то не сказал. А соль у нас везде практически участвует. Без соли блюдо будет пресным. Важно для себя запомнить одну простую истину. Всё, что у вас теряет объём, лучше солить в конце. Потому что у вас каждый раз меняется количество жидкости — оно уменьшается, уменьшается, возможно, вам понадобится добавить ещё жидкости, она будет опять уменьшаться. И вы с солью можете просто прогадать. Поэтому, когда вы уже довели своё блюдо до конечного объёма, вот тогда и солите окончательно. Вы можете добавлять немного соли в процессе приготовления, но пускай это количество будет не конечное. Чтобы вам просто было комфортно пробовать на различных этапах.

ДК: А специи?

ИМ: Специи можно добавлять как в начале, так и в конце, тут в зависимости от задач, которые вы хотите решить. Например, когдая я тушу, я подбираю набор специй, который мне будет нужен. Продумываю его заранее. Некоторые специи можно прогревать для раскрытия их вкуса. И добавлять уже непосредственно в тушащееся блюдо.

ДК: Зачем так досконально знать базовые процессы приготовления, о которых мы поговорили? Жарка, варка, запекание и тушение. Чем эти знания так уж полезны для хозяек могут быть?

ИМ: В принципе, мы могли бы просто сказать людям, да, о том, что «тебе нужно пожарить вот это, бери вот это, вот это и вот это». Но зачастую дома у человека могут создаться какие-то условия, которые выходят за рамки точно заданных наших слов. И не понимая, что человек должен получить в конце, он не будет знать, что делать. То же самое происходит при приготовлении или повторении каких-то рецептов, взятых из различных источников. Люди готовят дома, зачастую ориентируясь на что-либо услышанное где-то или где-то они это попробовали, какое-то блюдо они хотят повторить. Они начинают искать в интернете, находят какие-то рецепты. Особенно эта ошибка распространена с популярными блюдами. Источник неизвестен, как это всё реализовывалось — неизвестно, ничего не написано. И человек начинает действовать строго по этим шагам, не понимая, что он вообще, в принципе делает. Но стоит обратиться к каким-то основам, понятиям, которые раскрывают тебе суть процесса, и тогда, в итоге, оказывается, что читать готовые рецепты тебе проще. А возможно, ты в итоге придёшь к тому, что и рецепт-то тебе не нужен будет. Зная базу, ты сам себе рецепт. Можешь опираться на свои знания.

ДК: Что ж, Игорь, спасибо тебе большое. На этом пока сделаем паузу, чтобы уже в следующих выпусках подробнее разобраться с наиболее распространёнными ошибками, связанными с выбором самих продуктов, а также использованием кухонного инвентаря. А это был подкаст петербургской кулинарной школы «Красиво подано». Ждём вас всех на Измайловском 2. А пока — пока.