Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина
Еда для туристов в Азии: чем отличается от той, что аборигены едят сами?

Еда для туристов в Азии: чем отличается от той, что аборигены едят сами?

В этой серии нашего подкаста говорим с Леонардом Конвишером, шеф-поваром паназиасткого ресторана «Умами», о том, чем кормят туристов в Азии, и чем эта еда отличается от той, которую аборигены едят сами:

— кокосовое молоко — действительно ли признак аутентичности?

— разбираемся с рисом — сколько его в настоящих азиатских блюдах;

— едят ли насекомых сами азиаты?

— а как насчет крыс, змей и лягушек? (бат-тюшки!)

— можно ли есть суп из пакета-«майки»?

Дмитрий Кузнецов: Всем привет, это «Красиво подано», очередной выпуск нашего подкаста. У нас в гостях сегодня Леонард Конвишер, шеф-повар азиатского ресторана «Умани», который находится в Петербурге. Леонард, привет!

Леонард Конвишер: Привет ещё раз, чаще стали видеться, и это радует.

ДК: Леонард, сегодня мы поговорим о туристической еде в Азии. Что это значит? А это значит, что мы хотим разобраться, в чём же разница между тем, чем кормят нашего неподготовленного туристического брата в странах Азии, и чем отличается от того что аборигены едят сами, от той еды, которую они готовят себе. Леонард, надеюсь, ты нам сегодня об этом всё расскажешь. Начинай.

ЛК: Я возьму за точку, так скажем, отправки Таиланд. Мне интересно было посмотреть, попробовать, понюхать в таких местах нетуристических, где сочувственно тебе не улыбаются как туристу — как человеку, который тебе принесёт деньги в карман, в страну в том числе. Где на тебя даже иногда косо смотрят, потому что эти места всё-таки для местных жителей, вот туда очень было интересно пробраться, попробовать, посмотреть. Ближе к столице, Бангкоку, например, и на различных окраинах. Могу сказать, что еда для туристов, опять же не для кого это не секрет, очень сильно отличается от той еды, которую употребляют местные жители. Из-за уровня жизни, из-за устоев, очень интересные моменты, я думаю, сегодня обсудим. По поводу супов, что туда добавляют, что не добавляют для туристов, для местных.

ДК: Расскажи, чем отличаются супы для внутреннего потребления, от тех супов, которые предлагают европейским туристам.

ЛК: Ну давай, наверное, возьмём том ям, звезду российского потребителя. Начну с того, что, может быть, кого-то удивлю, может быть, нет, но в аутентичном рецепте том ям никогда нет кокосового молока. Примите это и поймите, пожалуйста. Не исправляйте никого в заведениях. Когда у вас спрашивают, с кокосовым молоком или без кокосового молока  — это наоборот подчеркивает то, что человек, который готовит это и официант, который спрашивает, скорее всего, знает, как это правильно в тайском исполнении. Том ям — это острый красный суп, который никогда для местных жителей не готовят с кокосовым молоком. Кокосовое молоко добавляется для туриста, смягчает остроту, придает сливочность, сладость. Более лёгкий вкус, потому что суп, как правило, слишком острый для нашего едока. Некоторые даже добавляют сливки, а не кокосовое молоко. Сливки, как и молоко коровье, в большем дефиците в Таиланде, чем кокосовое молоко, некоторые даже добавляют такой продукт, считая, что это более дорого, более по-европейски. Ну и второй момент — если у нас подают суп с рисом, чаще всего, опять же, классическая подача том яма — это гарнирная позиция. Идет рис жасмин, длиннозерный и, если правильно приготовлен, то это на пару. Если у нас это в меньшей степени идет, относительно супа, имею в виду порцию для тайского жителя, это идет рис с супом. Суп в нашем понятие идет как добавка к рису, как подливка, можно так сказать, как соус. Едят рис как основное блюдо, приукрашивают его, в нашем понимании супом. Третий, ещё может быть, не особо весомый момент, в Азии вам подадут этот суп с кучей палок, кореньев, зелени, стеблей различных, которые в еду не употребляются. У нас многие выражают недовольство по поводу того, что там плавает: «Мы пытаемся это есть, а это не естся». Но у нас в блюдах, тоже в супах в частности, есть моменты лаврового листа, чёрного перца горошком, например, ароматного перца душистого. Я имею в виду тех ингредиентов, которые не употребляются в пищу. Все готовят дома, например, куриный суп, вы его не из филе, как в ресторанах обычно бывает, а из мяса на кости готовите. Кости тоже не употребляются в пищу. Поэтому не совсем понимаю недовольство того, что всё лежит в тарелке должно съедаться. Нет, это не так.

ДК: А вот самое экзотичное, известное... Все эти насекомые на палках... Их сами местные жители едят, или это только развлечение кулинарное для понаехавших?

ЛК: Насекомых едят, но далеко не все. Так же, как у нас тоже есть ряд блюд, будем называть российской кухни, которая кому-то приходится по вкусу, кому-то нет. Насекомое, безусловно, это очень полезный продукт. Белок, хитин, которым они покрыты, который при обжарке, допустим в масле, становится легко поглощаемым. Ну и приукрашивают различными соусами, пряностями, посыпочками. С молодым человеком, с которым общались по имени Том...

ДК: Надо пояснить, Леонард говорит про товарища, который просто изучает русский язык и работает гидом. Он, собственно, и был проводником в Таиланде.

ЛК: Он ел со мной их, но говорит, что большинство его знакомых друзей, они не употребляют в пищу насекомых. Очень много чего странного они употребляют в пищу: и рептилий разных, крыс, в том числе, грызунов, я имею в виду маленьких и побольше. Но прошу не путать, это не те крысы, которых мы знаем как городских, например. Голубей тоже, например, употребляют в пищу, но есть лесные голуби, чистые, красивые, хорошие и городские. Так вот эти грызуны, крысы, которых вы можете видеть в жареном виде на вертеле, приготовленные в том числе в странах Азии, это крысы, которые не то что не видели, не слышали даже никогда звука машин, то есть это полевые грызуны — чистые абсолютно, они свободно употребляемы в пищу, это мясо, я считаю, что для этих стран нормально. Много очень лягушек употребляется, в том числе во Вьетнаме, в прошлом колонии Франции, поэтому всё закономерно. А змеи различные, естественно, для европейского, для российского потребителя немного чужие, непривычные.

ДК: Как отличить туристу в Азии по наружной рекламе, это заведение для туристов или для местных? Как они располагаются, быть может секретные знаки есть?

ЛК: Прям таких секретных знаков не наблюдал особо. Есть заведение даже без вывесок. Там нет такого сильного маркетинга во всех его проявлениях, как у нас — чем больше вывеска, чем в более проходимом месте ты находишься, тем больше гостей. У нас мало заведений рассчитаны на туристов, обычно это заведение для гостей, которые любят ту или иную кухню. А здесь заведение, расположенное в туристическом месте, будет с большим уклоном на туриста. Чтобы найти заведение совсем аутентичные, легче забираться куда-нибудь в самые-самые углы, в самые дворы, там готовят настоящую кухню, но хочу сразу предупредить, что, скорее всего, это будет не настолько красиво, не настолько вкусно и так далее. Приведу в пример стритфудный суп из тарелки — это слишком дорого. Мыть тарелку, скорее всего, будет мойщица, это тоже дорого. Из одноразовой тарелки есть, зачем... смысл... если 5 минут ты ешь, потом тарелку выбрасываешь — дорого. Суп чаще всего едят из пакетов. Пакет-майка — все, наверное, прекрасно представляют, что это такое. Есть маленького размера эти пакеты, туда наливают суп, держатся за лямочки одной рукой, а другой рукой всё это едят. Либо как из пакета пьете молоко, так же пьётся этот суп, либо это совсем дешёвые контейнеры на стритфудных точках — полипропиленовые. Опять же, не будем забывать об уровне жизни в этих странах, он не настолько высок, как у нас, хотя все жалуемся, что живем не очень хорошо, но там можно заметить, что сведенные затраты на различные моменты к минимуму.

ДК: Что касается пищевой безопасности, какие правила нужно соблюдать, чтобы элементарно не провести остаток отпуска в известном месте?

ЛК: Расхожее такое мнение есть по поводу аутентичной еды. Находитесь, допустим, в Тае и видите очередь местных — туда и идите. Есть такой момент, да, но всегда, в любом случае нужно смотреть. Кухни зачастую открытые, всегда жарко, нет смысла закрываться в помещении. Чтобы закрыться в помещении, нужно ещё и кондиционер, вытяжки — это непозволительная роскошь. Смотрите за тем, насколько это чисто, насколько повар чист.

ДК: Получается, это ровно те же самые правила, которые действуют в любом месте.

ЛК: Сразу хочу предупредить, для людей, которые готовятся только поехать отдохнуть и попробовать посмотреть — чаще всего человек, который готовит еду, этими же руками берёт у вас деньги, к этому нужно быть готовым, потому что в этом плане ты ничего исправишь. Никто не предъявит никогда тайцу, почему он готовит без перчаток. Хочу подчеркнуть, что человек готовящий еду на кухне в Санкт-Петербурге, где мы находимся, будь то открытая или закрытая кухня, в ряде ресторанов заведение выставляет видеокамеры, мониторы. Сейчас даже доставки пиццы есть, ты заказываешь и можешь на своём компе посмотреть сам процесс приготовления. Одно из правил нерушимых — повар должен быть в перчатках. Я могу вам сказать с полной уверенностью в своей правоте, что перчатки абсолютно мнимая гарантия безопасности. Перчатки, которые заказываются на кухню, не являются стерильными. Зачастую руки при правильном уходе у повара на кухне чище, чем перчатки.

ДК: Значит, готовят без перчаток, тут 50/50, либо да, либо нет — гарантий не существует, даже если готовят в перчатках повара. Быть может, какие-то рекомендации дашь, поел у повара, купил без перчаток, жара, неизвестные ингредиенты... может быть, нужно что-нибудь съесть, чтобы минимизировать риск отравления, перец какой-нибудь, что-то острое?

ЛК: Чили помогает в этом плане, но не является панацеей ни в коем случае, как и всё остальное. Еда острая, еда соленая, еда кислая. Все моменты, что острота, что кислота, что соль являются консервантами для хранения пищи. Чтобы точно сказать, что это вам поможет — нет. Даже если что-то произошло с пищеварением, не всегда стоит грешить, что какая-то зараза попала или ещё что-то потому, что чаще всего это эффект акклиматизации, эффект незнакомой пищи, в том числе острой, вода та же, очень сильно влияют — некоторые, попив воды, на несколько дней или даже больше, выпадают из обоймы туристической. Гуляющие, употребляющие и пробующие. Да, это немного напрягает потому, что будем честными — совсем не чистое всё, готовится на улице, насекомые... В первое время это шокирует, для нашего заведения — это неестественно, антисанитарно, стремно! Но могу сказать, как это всё происходит, по поводу продуктов, которые готовят на улице и в заведениях, они знают свои объемы. С утра берут продукты, день срабатывают эти продукты, на следующий день берут свежие. Всё это вокруг растёт, всё продаётся, все всегда свежее и не едет откуда-то незрелое-полузрелое. Всё свежее, чистое: зелень, овощи, фрукты, мясо — точно не стоит бояться. Но могу сказать точно по поводу чистоты: практически все заведения оставляют желать лучшего по европейским меркам.

ДК: Ну что ж, будем знать теперь, как себя вести с едой в Азии, и за это спасибо Леонарду Конвишер — шеф-повару ресторана «Умани». Спасибо, Леонард.

ЛК: Вам спасибо, надеюсь, до скорой встречи.

ДК: Всем пока.