Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина
Сколько варить яйца

Сколько варить яйца

10 минут. Спасибо за внимание, до новых встреч на нашем сайте! В принципе, среднестатистический ответ так и будет выглядеть, но знаете ли вы на самом деле, что произойдет за эти десять минут и что это за удивительный продукт такой, скрывающий под своей скорлупой целую биолабораторию?

Биохимия «всмятку»

«Я буду пожирать нерожденных!» - сказал мальчуган и попросил сделать ему яичницу. На самом деле, яйцо (давайте условимся, что говорить будем о курином) – это куриная яйцеклетка, из которой развивается цыпленок. Именно поэтому яйцо считается очень ценным пищевым продуктом и активно применяется в диетическом питании, и специальных меню ослабленных или истощенных больных. 

Состоит оно из скорлупы, тонкой пленки, обеспечивающей ей некую эластичность, белка и желтка. Скорлупу мы не едим, поэтому сразу к самой большой части. Именно в честь нее и назвали целый класс химических соединений. Белок нужен, чтобы защитить зародыш от физического воздействия, различных инфекций и подкормить, если что, растущее чадо. Естественно, что представлено здесь несколько вариантов протеинов: овальбумин, овотрансферин, лизоцим, овомуцин, овомукоид. У каждого из них важная миссия. Например, овомуцин не дает яйцу разливаться водичкой по всей сковороде, а также позволяет добиться прекрасных устойчивых пиков при взбивании безе. Овальбумина – больше всего его очень любят те, кто хочет нарастить мышцы побольше. А знаете, что главный виновник того, что малышам педиатры не разрешают давать яйцо целиком, а только желток – белок овомукоид. Именно он является главным аллергеном в составе всего белкового многообразия (хотя справедливости ради заметим, что остальные белки тоже вызывают аллергическую реакцию, но значительно реже). 

Теперь посмотрим внимательнее на желток. Он – кладовка питательных веществ для будущей птахи. Какой самый калорийный нутриент? Правильно, жир! Вот его и содержится в желтке больше всего, хотя белки там тоже имеются. А также там есть множество витаминов (особенно если вспомнить, что это одна клетка): A, D, E, K, представители группы B, а также лютеин и зеа-ксантин. Последние два относят в так называемым каротиноидам – родственным соединениям витамина А и тоже весьма полезным. Именно из-за такого комплекса яичный желток не только рекомендуют кушать, но и включают в косметические средства по уходу за кожей и волосами.

Яичная палитра

«Берите-берите, желточки желтенькие!» - убеждает нас бабулька на рынке с домашними яйцами. Многие считают, что цвет желтка – это показатель его качества и питательности. На самом деле, цвет желтку придают красящие вещества, содержащиеся в пище. Если это каротиноиды, то вареное яичко будет иметь в разрезе красивое оранжевое солнышко в центре, а если накормить несушку красящими веществами из красного перца, то получится довольно жуткий красный желток. Если курочка гуляет где захочет и клюет, что хочет, то оттенок «сердцевины» может быть самым разным. 

По-гречески желток – «лекитос» и именно он стал источником названия целого класса – лецитинов. Благодаря им удается растворять жиры в воде, а жидкий жир – загущать, поэтому без желтков майонез натуральным не бывает. Объясняется это хитрой структурой молекулы лецитина. Один ее конец – полярный и с водой контактирует отлично, а другой – неполярный, и воду отталкивает, как и полагается всему жирному.

То что белок белый, ни у кого вопросов не вызывает, в нем просто не содержится никаких пигментов. Под действием температуры он коагулирует (по-нашему – сворачивается) и становится непрозрачным. Однако, именно он помогает «покрасить» переваренный желток в серый цвет. Это происходит за счет реакции серных соединений в белке и железа в желтке. В результате на их стыке образуется сульфид железа, имеющий сероватый оттенок. Это не опасно, хотя и выглядит не очень. И раз уже зашла речь о сульфидах, то именно они и дарят яйцам их характерный запах. Чем дольше они варятся или хранятся, тем его больше выделяется. Это соединение известно всем, как «сероводород». 

Осталось купить и сварить

Теперь, когда мы знаем, что там внутри, можно пойти и купить десяточек. Но что значат все эти пометки: С1, ДО? Оказывается, тут имеется целая система категорий и типов. Итак, все яйца, независимо от размера делятся на «столовые» (С) – со сроком реализации 25 дней, и «диетические» (Д) – их возраст не превышает недели. По размерам их группируют на категории: высшая (В), отборная (О) и 1, 2, 3. Яйцо третьей категории весит 35-44 грамма, а высшей – от 75 грамм и выше. Именно поэтому в некоторых рецептах указывают категорию. Мы тоже возьмем десяточек и сварим себе парочку.

Пробовали ли вы сварить идеальное яйцо? Такое, чтоб чистилось легко, белок упругий, но не резиновый, желток уже плотный, но не сухой, желтенький, без этого серого ободка. Оказывается, тут целая наука. 

Сначала определимся, в какую воду будем забрасывать наши кругляши. Оказывается, степень свежести имеет значение, только если яйцу буквально пару суток. В остальном же на качество отделения скорлупы от белка влияет температура жидкости, в которую закладываются яйца при варке. Именно из-за того, что их кладут в холодную воду они и «пристают» к стенкам. Если же она будет хорошо кипеть, то практически все яйца прекрасно почистятся без повреждения поверхности. А теперь определимся, насколько засекать таймер.

Давайте заглянем под скорлупу и узнаем, что происходит под ней на разных этапах варки. Начнем с белка. Под действием высоких температур белки образуют матрицу из своих молекул, надежно связываясь друг с другом. Когда температура внутри яйца достигает 60 градусов, белок начинает приобретать белый цвет и желеобразную текстуру (это состояние соответствует 3 минутам варки). Она постепенно уплотняется, и по достижении 82 градусов становится уже плотной и эластичной, что соответствует 7-9 минутам в кипящей воде. Если нагрев продолжить, то консистенция белка начнет напоминать резину. 

Теперь посмотрим на желток. До 63 градусов он остается жидким, а по их достижении начинает постепенно сгущаться. Этот рубеж по времени находится в районе 3-5 минут. При 70 градусов желток становится твердым, но пока еще достаточно нежным, что соответствует 7-9 минутам в кипящей воде. При более длительном нахождении в кипящей воде начинается процесс образования сульфида железа и пресловутого серого налета.

Все прекрасно, и теперь можно сварить то самое, золотое яичко, но есть проблема: при варке в кипятке желток может сильно сместиться от центра и ухудшить внешний вид в разрезе. Решить эту проблему можно применив метод варки на пару или в духовке. Например, в мультиварке это в среднем занимает около 10 минут, но многое зависит от модели. В духовке же скорлупа яиц покрывается темными пятнами, а белок со стороны соприкосновения с решеткой или противнем сереет. В обычной пароварке тоже определить время можно только опытным путем.

Итак, если вы просто хотите сварить идеальное яйцо, то вот вам несколько простых советов:

  • Берите яйца возрастом около 2-3 недель;
  • Положите в сотейник и доведите до кипения. Варите 3-4 минуты 
  • Снимите с огня и оставьте в воде еще минут на 6-8
  • Положите их после варки в холодную воду;
  • Чистите их полностью остывшими;

Вот и готовы наши «идеальные» яйца.