Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина
Никстамилизация или готовим тортильи

Никстамилизация или готовим тортильи

История тортильи и причем тут никстамилизация?

Этим сложным и непонятным словом называется особый процесс обработки кукурузы, известный с древности. Он позволял сделать золотые зерна не только питательнее, но и, по сути, превращал их в пасту для тортильи. 

Сами тортильяс – это блюдо национальной кухни Мексики. Здесь народ славится тем, что способен приготовить еду из каждой части животного, даже губ, глаз или кишок. Это обусловлено тем, что большинство блюд придумывалось в условиях жесткого дефицита продуктов питания и стремления использовать в пищу все, что содержит хоть какие-то калории и не ядовито. Именно эти все съедобные несъедобности, а также некоторые насекомые и дикие растения и лежат в основе того, что весь мир знает под словом «тако».

Это изобретение иногда приписывают писателю Х.Ибаргуэнгойтия, который охарактеризовал это блюдо как такое, что не нуждается ни в столовых приборах, ни в особой сервировке. Еще одним важным качеством автор упоминал невозможность того, что это кушал кто-то еще. В принципе, это роднит тако с канапе, кебабом, пиццей или суси и делает его глобальным блюдом. 

Готовится это блюдо на основе кукурузных лепешек – тортильяс. Но практически везде вне мексиканской территории их готовят из не самой лучшей кукурузной муки. Не добавляет аутентичности и необходимость заморозки, сушения и других способов консервации для перевозки на большие расстояния. Это окончательно убивает «душу» блюда, лишает его той неуловимой аутентичности и делает просто дорогой едой мексиканской кухни. Кто-то старается привезти хорошую муку из Мексики, но это далеко не всем предоставляется возможным. Что же происходит там, в стране сомбреро и кактусов, что их кукурузные лепешки имеют такой особенный вкус? Вот тут и выходит на арену никстамилизация, которая его обеспечивает.

Пепел в тесе: хитрый ход или счастливая случайность?

Дело в том, что сам термин никстамилизация состоит из двух нуасских слов «пепел» (nixtli) и «тесто» (tamalli). Это дает основание полагать, что когда-то давно пепел просто случайно попал в горшок и удивительно повлиял на готовящуюся там кукурузу. 

Это превращение объясняется слабощелочной реакцией золы, сегодня же известны уже более сильные щелочи, которые могут для этого применяться, как, например, негашеная известь. Ее получают из карбоната кальция, а также гидроксида кальция, который, в свою очередь, получается при гашении водой. 

Применение мощной щелочи позволяет поднять эффективность процесса, сделать его более последовательным. Кроме этого, такой подход позволяет кукурузе превратиться в то самое, здоровое, вкусное и легкое в обращении и готовке тесто.

В традиционной технологии на сегодня практикуют отваривание кукурузы в 1% растворе извести (СаО,) на протяжении часа, после которого зерна настаиваются в растворе еще от 16 до 18 часов. 

В результате воздействия активных компонентов, некоторые пигментные вещества сильнее проявляют свои свойства. Белые зерна становятся ярко-желтыми, желтые – оранжевыми, а фиолетовые – красными. Это происходит благодаря усилению желтизны ксантофиллов и потемнению антоцианов – веществ, придающих тот или иной оттенок зернам. Помимо цветовых проявлений, появляется особый запах кукурузных чипсов, который имеет маслянистые, насыщенные нотки кажется довольно приятным и аппетитным. 

Когда настаивание подходит к концу, сырье (теперь такую кукурузу уже называют словом «никстамал») тщательно промывают несколько раз. Это делается и для удаления раствора, и для частичного устранения ослабленного внешнего слоя с обработанных зерен.

Размягченную кукурузу начинают измельчать вручную при помощи каменных жерновов. Их так и называют «ручной камень» (metate). Поскольку процент влаги в тесте для тортильи должен быть около 55%, то прямо в процессе помола туда понемногу добавляют воду. В результате образуется кукурузное тесто, которое называют «masa».Вот теперь можно готовить. Но напоследок хотелось бы узнать, как же происходит удивительное превращение внутри каждого зернышка.

Химическая лаборатория в кастрюле 

Кухня – это вообще полигон химических экспериментов и процесс никстамилизации это очень ярко доказывает. 

Под действием щелочей оболочки зерна и клеток размягчаются насквозь. Это позволяет белкам, точнее, заставляет их связываться друг с другом. Кроме этого дополнительно растворяется часть жиров и эмульгаторов. Перемалывание каменными жерновами способствует физическому разрушению структуры тканей, превращая крупные жесткие соединения в пластичное, мягкое тесто для будущих тако. В нем много крахмала, протеина, клетчатки и кальция. 

Кстати, кислотная реакция раствора составляет 12.4, что делает его доволно агрессивным по отношению не только к жестким оболочкам кукурузы, но и к человеческой коже и слизистым. Это налагает определенные требования к соблюдению норм техники безопасности и охраны труда. Отработанный раствор также может оказаться опасным и для окружающей среды, поэтому может понадобиться сначала нейтрализовать его небольшим количеством кислоты. 

В клеточных стенках кукурузных зерен содержатся пектин и гемицеллюлоза. Они растворяются и лишают зерна жесткой оболочки. Растворяясь, пектин становится вязким и обеспечивает тесту нужную консистенцию и клейкость. Именно поэтому повара и оставляют часть оболочек в смеси, не смывая их полностью с зерен. С химической точки зрения это выглядит так. Пектиновые молекулы в присутствии кальция начинают друг друга захватывать и объединяться, образуя дополнительные поперечные молекулярные связи. Благодаря этой особенности пектин и стал излюбленным ингредиентом желе джемов по всему миру.

Поскольку "masa" остается вязкой за счет удержания крахмалами воды, то ее вязкость зависит напрямую от степени увлажненности сырья. Это важно учитывать в процессе хранения готового полуфабриката – теста. 

 

Сложно поверить, что эта удивительная технология работы с кукурузным зерном пришла к нам из очень давних времен. Современные методы обработки и оборудование заметно упростили этот процесс, но сама идея остается неизменной уже не один десяток лет и продолжает радовать поклонников тако своим незабываемым вкусом по всей планете, став по-настоящему глобальным лакомством.