Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

7 812 425-63-85

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

Корзина

​Как варить правильно картошку?

Уверены, как варить картошку, знает каждый — процесс, на первый взгляд, примитивен: налил воды, закинул, ждешь.

Однако мы решили опытным путем выяснить:

1. Сварится ли картошка, заброшенная в кипящую воду, быстрее такого же клубня, отправленного в холодную воду.

2. Насколько быстрее варится картошка, порезанная перед варкой, чем брошенная целиком.

3. Насколько быстрее варится очищенная картошка, чем картофель в мундире.

4. Чем вкус сваренной в кипятке картошки отличается от варившейся в изначально холодной воде.

 

Для эксперимента мы взяли 6 примерно одинаковых клубней одного сорта.

 

  • Два из них почистили, положили в сотейники и залили одну из очищенных картофелин кипятком, другую - холодной водой. Поставили на плиту.
  • Еще два клубня мы тоже освободили от кожуры и тоже отправили один в холодную, другой - в горячую воду. Однако перед этим нарезали их на слайсы примерно в 1 см толщиной.
  • Оставшиеся 2 картофелины мы не стали чистить и прямо в кожуре так же поставили вариться в кипящую и холодную воду.

Вес всех картофелин был примерно 70 г. Все варились в одинаковом количестве воды.

как варить картошку

Шеф-повар Игорь Мурахин проверяет готовность блюда...

как варить картошку

Что у нас получилось

  Очищенная-шинкованная Просто очищенная картошка "В мундире"
Холодная вода Чувствуется насыщенный вкус картофеля. Клубень сухой, рассыпчатый. Клубень сухой, рассыпчатый. Никакой разницы с кипятком: в меру сухая, в меру рассыпчатая.
Кипяток Водянистая консистенция. Хороша для пюре. Водянистая консистенция. Подойдет для пюре. Никакой разницы с холодной водой: в меру сухая, в меру рассыпчатая.
Время приготовления 20 минут 31 минута 35 минут

 

 

 

 

Выводы

1. Любой картофель каждого вида (очищенный, очищенный и шинкованный, "в мундире") варится одно и то же время, не зависимо от того, в холодную или кипящую воду вы его забрасываете.

2. Если вы хотите быстрее сварить картофель, почистите его и порежьте на слайсы. Он сварится всего за 20 минут и будет хорош для приготовления пюре, если варился в кипятке.

3. Все виды картофеля (очищенный, очищенный и шинкованный, "в мундире"), сваренные в кипятке абсолютно одинаковы по консистенции: немного водянистые. Равно как одинаковы на вкус и клубни, сваренные в изначально холодной воде: они получаются более рассыпчатыми.

И еще...

Совет от шеф-повара: чтобы проверить, сварился ли картофель, проткните его зубочисткой или шпажкой. Если она свободно проходит через клубень — пора выключать плиту.

А что говорит наука о варке картофеля

Если эксперимент, то эксперимент до конца. Именно поэтому сразу после отваривания и дегустации мы поспешили за экспертным мнением к диетологу, фитнес-инструктору и спортсмену Илье Андрееву. И вот что мы узнали...

фотография спортсмен Илья Андреев"При смешивании небольшого количества воды и крахмала и дальнейшем их нагреве (от 60 до 100ºС) начинается процесс клейстеризации. Так, при долгой варке обычно получают клейстер (клей из крахмала). Он образуется внутри клеток картофеля и большее влияние на этот процесс оказывает влага, содержащаяся в нем самом. 

Человеческий организм не способен усвоить крахмал в чистом виде, поэтому мы употребляем предварительно термически обработанные продукты, содержащие его.  При тепловой обработке консистенция продуктов становится нежнее и они лучше и качественнее перевариваются и усваиваются. Это происходит за счет скорости преобразования протопектина в пектин. А скорость в свою очередь зависит от свойств продуктов. Например, скорость преобразования свеклы или бобовых гораздо медленее, чем у картофеля или фруктов. 

Эта скорость также зависит от среды: в кислой среде преобразование замедляется, именно поэтому в суп из квашенной капусты, картофель кладут до нее, до капусты. Теперь вы знаете, почему одно размягчается быстрее, а другое медленнее."

 О витаминах

При термообработке группа жирорастворимых витаминов (А, D, E, K) сохраняются и не теряют своих свойств. Хуже с водорастворимыми — группы В. При отваре они частично (30%) переходят в бульон, а при тушении — теряются в огромном количестве.
Лучше всего подходит кратковременная тепловая обработка, коротая почти не сопровождается выделением сока.
Во время варки в большом объеме воды большая часть минералов переходят в отвар. Именно поэтому их часто используют для основы первых блюд.

Как сохранить все полезное в отварном картофеле

При варке картофеля обычным способом теряется большая часть пищевых веществ — они вымываются и переходят в отвар. Чем сложнее способы приготовления (измельчение, тушение), тем больше полезных веществ растворяются. Долгое время приготовление также лишает конечное блюдо большей части витаминов и минералов.

А значит, чтобы сохранить максимум полезного, варите картошку целиком в небольшом количестве воды — необходимом и достаточном для ее приготовления.

Вот, собственно, и все. Теперь вы знаете о том, как сварить картошку, практически все!