​Как приготовить стейк дома

Какие стейки вообще существуют? Условно разделим их на два вида: «плоские» и «неплоские».

К первым отнесем стриплойн (он же стейк «Нью-Йорк») и рибай (мраморная говядина). В силу того, что эти отрубы не такие толстые, для их приготовления не требуется духовой шкаф - достаточно просто пожарить.

Стриплойн и рибай - это мышцы, находящиеся вдоль позвоночного столба. Они мало участвуют в движении, именно поэтому мясо этих отрубов невероятно нежное. Но и дорогое, потому что составляет всего 10-13% от общей массы туши.

Стриплойн

Более постный стейк, в нем нет жировых прослоек, лишь одна сбоку, в российской классификации он именуется «тонким краем».

Рибай

В России его еще называют «толстым краем». Имеет жировые прослойки, напоминающие мрамор, их количество определяет степень мраморности: чем она выше, тем мясо дороже. Количество и качество этих прослоек зависит от рациона животного. Лучшим считается зерновой откорм. Именно благодаря ему мясо становится жирнее, а значит, в дальнейшем его можно сильнее прожарить и не пересушить. Если вы любите мясо средней прожарки - выберите менее жирный стейк.

Степени прожарки

— raw (blue): слабо прожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

— rare (рэ): мясо обжарено снаружи, с кровью внутри;

— medium rare (медиум рэ): мясо обжарено снаружи, внутри розовое, кровяной сок немного темнее, т.к. кровь начала запекаться. Сока много.

— medium (медиум): стейк обжарен снаружи, внутри равномерно светло-розовый, в нем много сока: не крови, а того самого, более румяного сока.

— medium well (медиум вэлл): стейк обжарен снаружи, внутри на две трети к середине имеет серовато-розоватый цвет готового мяса; всередине остается бледно-розовая полоска, полная сока.

— well done (вэлл дан): внутри стейк полностью цвета готового мяса, от бордового до серого, без сока.

Какую прожарку выбрать — каждый решает сам. Однако есть одно правило: чем жирнее стейк, тем лучше его нужно прожарить, растопленный жир внутри наполнит стейк ароматом.

Как правильно пожарить стейк

• Возьмите стейк толщиной в 3 см. Его можно отрезать самостоятельно длинным острым ножом, приобретя целый отруб (кусок мяса одного вида), либо облегчить себе задачу и купить уже фасованный стейк в вакуумной упаковке. Замороженный стейк следует оттаить в течение суток в холодильнике.
• Охлажденное мясо достаньтеиз холодильника заранее. Дайте ему минут 20 полежать при комнатной температуре, затем обсушите насухо, используя полотенце или плотные бумажные салфетки.
• Добавьте перец, смажьте столовой ложкой растительного масла и жарьте на сухой, хорошо прогретой сковороде на огне выше среднего, переворачивая каждые 30 секунд.
• Не добавляйте слишком много масла: в процессе жарки часть жира из стейка вытопится — этого хватит. Переверните раз десять и дайте полежать минуты четыре до подачи, за это время сок внутри разойдется равномерно по всему куску.
• Стейк из пашины готовится таким же образом. Есть и «другая школа» приготовления стейка, которая учит жарить мясо по две минуты с каждой стороны. Главное — не допустите подгорания стейка. В этом случае его все-таки придется допечь в духовом шкафу.

medium — 5 минут (180 градусов);

well done — 10 минут (180 градусов).

И не забудьте дать мясу отдохнуть — полежать перед подачей.

Тендерлойн или филе-миньон: готовим в духовом шкафу

Это два названия одного и того же стейка из вырезки. Он более постный, чем все остальные стейки. Вырезка — это мышца позвоночного столба, продолговатая, напоминающая длинный цилиндр, сходящая на нет с одного конца и имеющая явное утолщение с загибом на другом. Стейк вырезается со всей центральной части, круглый в сечении, внешне напоминает шайбу. Толщина стейка 6–7 см, в диаметре он вдвое меньше стриплойна или рибая. Приготовление его требует использования духового шкафа.

Приготовление:

Достаньте мясо заранее, дайте полежать при комнатной температуре, обсушите, смажьте маслом, поперчите. Солить следует после обжарки, чтобы не потерять много сока. Обжарьте на сухой, хорошо разогретой сковороде по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поставьте в разогретую до 180градусов духовку на 10минут для получения прожарки «медиум». Достаньте и дайте отдохнуть перед подачей около трех минут.