Кулинарная студия в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург

Измайловский пр., д. 2

Пн-Вс, с 12.30 до 22.30

(812) 425-63-85

Корзина
Как готовить макароны

Как готовить макароны

Выбирайте посуду подходящего размера: во время варки паста должна быть с лихвой покрыта жидкостью и свободно в ней перемещаться при перемешивании. Рекомендованную пропорцию для варки пасты запомнить очень легко: 1000 г воды + 100 г пасты + 10 г соли на одну порцию. Для приготовления пищи следует использовать воду очищенную при помощи фильтра или бутилированную. Так же, для варки пасты воду можно ароматизировать травами и специями, или использовать бульон.

Варка

Поставьте кастрюлю с водой на сильный огонь, добавьте соль и накройте крышкой. Пасту закладывают в кипящую воду. Паста может слипнуться только в начале приготовления: крахмал и белок (глютен), содержащиеся в пшеничной муке, начинает впитывать воду и набухать, образуя клейковину, которая в последующие минуты варки постепенно теряет липкость. Для того, чтобы паста не слиплась- хорошо перемешайте её в первую минуту варки. Белок глютен впитывает воду и образует клейковину в ограниченом количестве и когда этот ресурс исчерпан- теряет связывающие свойства, поэтому переваренные макароны становятся хрупкими и ломаются.
Иногда в воду советуют добавить ложку оливкового масла, чтобы паста не слипалась- это не работает. Масло легче воды- потому остается на поверхности, и практически не соприкасается с пастой во время варки.
Не промывайте отваренную пасту, в особенности не стоит делать этого сырой водой из-под крана. Такая вода не рекомендована для употребления в пищу. Лучше заправьте её небольшим количеством масла и перемешайте.
Подавайте пасту свежей и горячей- не варите её впрок- этот продукт плохо переносит хранение. Конечно же добавление соуса или масла во время разогревания «вчерашней» пасты немного поправит дела, но не вернёт ей былого вкуса и привлекательной текстуры.

Al dente

Одна из степеней готовности пасты называется al dente, что переводится как «на зубок». Паста уже хорошо изгибается, достаточно мягкая снаружи, и плотная в сердцевине, чуть сопротивляется при раскусывании. До такого состояния отваривают пасту, которую будут отправлять в соус и подавать в качестве самостоятельного блюда. При добавлении пасты к горячему соусу она деликатно «доходит», впитывая влагу из него. Если паста будет использована для холодного блюда (десерта или салата), доварите её до полной готовности: паста легко раскусывается, но хорошо держит форму.
Проверьте готовность пасты на 1,5-2 минуты раньше от указанного производителем времени приготовления, разрежьте ее или сломайте. Для состояния «на зубок» характерно наличие маленькой белой точки в середине разреза. Ближе к окончанию варки пробуйте пасту несколько раз и найдите самую подходящую именно для вас степень готовности.
Сказанное выше относится к сушеной пасте, но не к свежей (живой), сварить свежую пасту до состояния «на зубок» не получится в принципе,
,варите её до тех пор, пока она не всплывет на поверхность, затем попробуйте и доставайте из воды.
В конце варки пасты зачерпните пару половников воды, в которой варилась паста, она может понадобиться для того, чтобы разбавить соус, если окажется, что тот получился слишком густым.

Соус

Соус должен покрывать и обволакивать пасту, не стекать с неё на дно тарелки, но и не склеивать макаронные изделия. Для приготовления замечательной пасты важно научиться «ловить» это его состояние. Правильно отваренная паста, соединенная с соусом начнёт впитывать его влагу, и здесь очень важный момент: соус с пастой на сковороде должен быть чуть более жидким, чем мы хотим видеть его на тарелке, в противном случае, к концу трапезы такую пасту можно будет доедать с ножом и вилкой. Особенно сильно загустевают при остывании сливочные соусы. Потому так важно подавать пасту в предварительно разогретой до 60 градусов тарелке. Разогреть посуду для подачи удобнее всего в духовом шкафу. В случае, когда требуется всего одна-две тарелки, их можно разогреть на водяной бане, поставив тарелки прямо на кастрюлю, в которой варилась паста, перед подачей на стол не забудьте протереть их от конденсата.

Разбавить слишком густой соус можно используя воду от варки пасты, при условии, что она не пересолена. Так же для этой цели применяют различные бульоны, подходящие соусу по вкусу. Куриный бульон в этом плане универсален. Разбавлять соус следует горячей жидкостью, добавляя её понемногу и хорошо перемешивая пасту. Не забудьте попробовать «на соль» разбавленный соус.
Загустить соус можно добавив к нему жирных сливок и слегка уварив. Сыр добавленный в конце приготовления так же хорошо справится с этой задачей. Для сгущения соусов на основе бульона и овощных, в конце приготовления добавляют мягкое сливочное масло, из расчета 20г на 1прц. пасты, оно делает текстуру соуса более однородной, бархатистой и кремовой. Загущеные маслом и сыром соусы нельзя кипятить. Порядок действий здесь следующий: сперва снять сковороду с пастой с огня, затем добавить сыр/сливочное масло и хорошо вымешать пасту. Подавать немедленно.